Eleito o Melhor Padeiro do
Brasil 2023, Ramiro Murillo, que é formado em Física, usa seus conhecimentos científicos nas receitas que desenvolve no El Panadero, boulangerie
que une técnica, arte, paixão.
Dono de múltiplas trajetórias, que
abrangem dança contemporânea, música e ciências, Ramiro conta que o chamado da
Física foi irresistível ao descobrir a beleza da “mecânica dos fluidos” em um
projeto artístico científico. Em meio à
vida acadêmica, ele aprofundou sua paixão pela dança contemporânea e pela música.
Na época, já era um bailarino profissional,
apresentando-se inclusive nos palcos
franceses. Foi durante esse período que dirigiu
solos de dança inspirados em conceitos físicos e começou a aplicar princípios
científicos na culinária.
Daí, vapt vupt: Ramiro transformou
a panificação em um laboratório criativo, onde a física da fermentação, a
química dos ingredientes e a arte de modelar a massa se fundem. “O padeiro tem
que orquestrar a fermentação de milhões de bactérias e leveduras. Para produzir pães artesanais de fermentação
natural, com miolo aerado e macio e casca crocante, lanço mão de todos os recursos disponíveis, incluindo controle de processos, porcentagem de
ingredientes, balanças, termômetros, planilhas de Excel”, revela.
Embora não seja necessário
saber fórmulas específicas de física, os princípios de elasticidade da matéria
e influência da temperatura em reações químicas e biológicas são aplicados pelo
padeiro. “Hoje, uso a física na produção
de pães da mesma forma que a usava em
meus solos de dança: com meu corpo e minha vivência. Fazer
pão me permitiu colocar a mão na massa e deixar o corpo pensar”, conta.
Fotos: divulgação.
Ramiro também usa a música na panificação, o que o faz se
sentir um orquestrador de massas. “Não à toa larguei a ciência e fui ser bailarino. Eu
precisava usar meu corpo, minhas emoções, e não somente meu intelecto. E fazer
comida me possibilita exercitar tudo
isso e oferecer aquilo que eu mais gosto para agradar a outras pessoas”, observa o padeiro.
A El Panadero fica na Rua
Amália de Noronha, 251, no Pacaembu, e abre de terça a sexta, das 8 às 17h e aos sábados, das 8 às 13h.
Informações: www.elpanaderopao.com
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